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Genuss am Gaumen +43 664 4373847

Die Whiskyproduktion

"Vom Gerstenkorn zum Single Malt Whisky"

Die Gärung

Nach dem Maischen wird das aus dem ersten und zweiten Vorgang gewonnene zuckerhaltige Wasser in riesige Gärbottiche (Wash Backs) gefüllt. Traditionelle Gärbottiche bestehen aus Oregon Eiche, Kiefer-, Lärchen- und anderen Nadelhölzern, es gibt allerdings auch Wash Backs aus Edelstahl, welche leichter zu reinigen sind. Allerdings schwören viele Destillerien auf die traditionelle Art den Whisky in Wash Backs aus Holz zu vergären, da sie der Meinung sind, dass bei der Verwendung von Holz wertvolle Aromastoffe mitgegeben werden.

In diesen Gärbottichen wird das Zuckerwasser mit Hefe vermengt, um eine alkoholische Gärung dh.: eine Umwandlung von Zucker in Alkohol anzuregen. Der gesamte Gärprozess dauert in der Regel ca. 2-4 Tage und aus dem Zuckerwasser entsteht eine Würze mit etwa 7 – 8% Vol. Alkohol. Während dieses Gärprozesses „lebt“ die Flüssigkeit und schäumt stark, wird aber durch den Deckel und eingebaute Rührmechanismen vom Übergehen geschützt. Der Gärprozess endet, wenn der Zucker komplett umgewandelt ist bzw. die Hefebakterien absterben.




Die Destillation

In Schottland werden in der Regel alle Whiskys 2x destilliert, die Destillerie Auchentoshan ist die einzige Brennerei, die alle ihre Whiskys 3x destilliert und die Destillerie Mortlach verwendet das sogenannte "Wee-Witchie-Verfahren", bei dem alle Whisky ca 2,5x destilliert werden. Und auch Bruichladdich hat Sonder-Editions, die zum Teil 3x oder 4x destilliert wurden.

Der erste Brand geschieht in den größeren Brennblasen, den Wash Stills. Bei diesem Brand wir ein Destillat mit einem Alkoholgehalt von ca. 20-25% Vol. gewonnen – auch als „low wines“ benannt. Beim zweiten Brand im sogenannten Spirit Still, welche meist kleiner sind als die Wash Stills, wird nur der Mittellauf des Brandes, das Herzstück als zur Whiskyproduktion geeigneter Alkohol aufgefangen. Der Vorlauf (Foreshut) und Nachlauf (Feints) enthalten minderwertige Akohole, die auch gesundheitsschädlich sein können und werden vom Mittellauf abgetrennt.

Gesteuert wird die Auswahl des Herzstückes über den Spirit Safe. Durch Messen des Alkoholgehaltes kann der Master Distiller den richtigen Zeitpunkt bestimmen um das Herzstück von Vorlauf und Nachlauf abzutrennen. Der Spirit Safe ist dabei fest verschlossen und nur das Finanzamt bzw. die Steuerbeamten haben dazu einen Schlüssel, um wirklich jeden Tropfen Whisky festzuhalten, der besteuert werden muss.

Einen großen Wert legen alle Destillerien auf Ihre Brennblasen, welche in wirklich jeder Destillerie anders ist. Es gibt unüberschaubar viele Formen und jede Destillerie schwört dabei auf seine spezielle Bauweise, die bei der Destillation Auswirkung auf den Charakter des entstehenden „Spirits“ hat. Alle dieser Brennblasen sind aus Kupfer, weil das weiche Metall besonders gut mit Alkohol reagiert und auch maßgeblich den Geschmack des „Spirits“ beeinflusst. Früher wurden die Brennblasen alle mit Kohle befeuert, was aber aus Sicherheitsgründen in fast allen Destillerien auf eine Befeuerung mittels heißen Dampf umgestellt wurde.



Weiter geht es in der Produktion mit der Reifung & dem Finish