Whisky ABC

Die Altersangabe eines Whiskys bezeiht sich immer auf die Lagerungszeit bzw. Reifungszeit im Fass. Da in der Regel ein Single Malt aus unterschiedlichen Fässern stammt, bezieht sich die Altersangabe immer auf das jüngste Fass bzw. den jüngsten Whisky, der bei der Abfüllung mit dabei ist. Gut möglich also, dass in einem 12-jährigen Single Malt auch Whisky aus einem 20-jährigen Fass mit dabei sein kann – aber nie umgekehrt.

Das Fass in dem der Whisky reift, verliert aufgrund seiner Beschaffenheit, der Lagertemperatur und der Luftfeuchtigkeit in den Warehouses jährlich zwischen 1,5 % und 2,5 % seines Volumens. Dieser Verlust wird als Angel’s Share (Anteil der Engel) bezeichnet.

bezeichnet ein Fass mit einem Fassungsvermögen von ursprünglich 158 Litern. Heute gibt es vorwiegend das Amerikanische Standard Barrel (ASB) mit einem Inhalt von 200 Litern.

ist eine Mischung bzw. ein Verschnitt von verschiedenen Whiskys oder auch Getreidesorten – hier gilt zu unterscheiden:

• Blended Whisky
  ein Vatting aus verschiedenen Whiskys, aus verschiedenen Getreidesorten, aus verschiedenen Destillerien
• Blended Malt Whisky
  ein Vatting aus verschiedenen Whiskys, aus verschiedenen Destillerien – allerdings nur aus Gerste produziert

zählt wohl zu den bekanntesten amerikanischen Whiskeys. Damit ein Whiskey sich Bourbon nennen darf, muss sein Maisanteil zwischen 51% und 79% betragen. Die gesetzliche Mindestreifungszeit eines Bourbons beträgt 2 Jahre, wobei ein Bourbon immer in neuen Eichenfässern reifen muss. Wie beim schottischen Single Malt muss der Bourbon mind. 40 % Vol. Alkohol haben.

ist ein größeres Fass mit einem Fassungsvermögen von 500 Litern & kommt vorwiegend bei spanischen Sherry-Fässern vor.

ist das englisches Wort für Fass.

ist die englische Bezeichnung für Fassstärke. Der Whisky wird ohne Verschneiden mit Wasser nach seiner Reifungszeit im Fass direkt in die Flasche gefüllt. In der Regel zwischen 48% und 60% Vol. Alkohol. Je nach Lagerungszeit des Whiskys im Fass verringert sich nicht nur das Volumen, sondern auch der Alkoholgrad – pro Jahr sind dies ca. 0,5% Vol. Alkohol, d.h.: je älter der Whisky, desto mürber/weniger der Alkohol.

sind 14 schottische Single Malt Whiskys, die vom Spirituosenkonzern Diageo gemeinsam vermarktet werden. Die „Selection“ wurde 1987 ins Leben gerufen und soll die komplette Vielfalt schottischer Single Malts wiedergeben. Darum ist auch aus jeder Whiskyregion Schottlands (außer Campbeltown) mind. eine Brennerei vertreten:

Caol Ila, Cardhu, Clynelish, Cragganmore, Dalwhinnie, Glen Elgin, Glenkinchie, Knockando, Lagavulin, Royal Lochnagar, Talisker, The Singleton of Dufftown & The Singleton of Glendullan

ist eine Vorrichtung, auf der die gemälzte Gerste getrocknet wird. Dieser Vorgang nennt sich entsprechend darren. Die Darre ist eine Art Sieb-Boden mit Löchern, unter dem man ein Feuer entfachen kann. Der aufsteigende warme Rauch trocknet die gemälzte Gerste und bringt bei der Verwendung von Torf auch die torfig & rauchigen Noten ins Malz. In Schottland nennen sich diese Öfen – „Kiln“.

ist das traditionelle schottische Maß für ein Glas Whisky – liebevoll von den Schotten auch „a wee dram“ (ein kleiner Dram) genannt.

ist eine Sonderabfüllung, die von den Destillerien herausgebracht wird, die zu den „Classic Malts“ (siehe Classic Malts) vom Spirituosenkonzern Diageo gehören. Die Whiskys dieser „Range“ werden nach der ursprünglichen Reife zu einem Finish in spezielle Fässer (Port, Madeira, Moscatel, Sherry,…) gefüllt.

In Schottland wird Whisky gerne in gebrauchten Fässern gelagert. Die Aromen der vormals in dem Fass enthaltenen Flüssigkeit gehen dabei in den Whisky über, diesen Effekt nennt man Finish. Das Finish rundet den Whisky geschmacklich ab und bringt auch zusätzliche Noten je nach Fasstyp in den Whisky. Zum Finish werden zB.: Portweinfässer, Rumfässer, Sherryfässer, Weinfässer etc. verwendet. Whiskys, die zB.: im Sherryfass gefinisht wurden, haben meist Noten von getrockneten Früchten, Orangen & Rosinen, während Whiskys aus dem Portweinfass eher Noten von reifer Pflaume & dunkler Schokolade mit sich bringen.

auch Abgang genannt. Beschreibt die Noten bzw. den Nachhall der Aromen, die beim Verkosten eines Single Malts im Mund und am Gaumen verbleiben.

ist die Bezeichnung für das geschrotete Malz, welches anschließend gemaischt wird.

Wird Gerste gemälzt, bringt man sie erst einmal zum Keimen. Wenn der richtige Keimungsgrad erreicht ist, wird die Keimung durch das Darren gestoppt. Das gekeimte Getreide vor dem Darren nennt sich Grünmalz, entsprechend seiner Farbe.

(„Wildschweinkopf“) ist ein etwas größeres Fass mit 250 l Fassungsvermögen. Wird im Schottischen auch liebevoll als “Hoggy” bezeichnet.

ist ein Trockenofen, in dem die gemälzte Gerste vor dem Maischen getrocknet wird. Es handelt sich dabei um eine Form der Darre.

wird auch “chill-filtered” genannt im Englischen. Oft wird Whisky vor der Abfüllung gekühlt und gefiltert, um so natürliche Substanzen zu entfernen, die den Whisky ansonsten bei zu kühler Lagerung oder Zugeben von Eis oder Wasser eintrüben können. Viele Destillerien verzichten allerdings auf die Kühlfiltration, um den Whisky so natürlich wie möglich auf den Markt bringen zu können.

Nach dem ersten Destillationsgang entsteht eine Alkoholische Flüssigkeit mit etwa 20% Alkoholgehalt. Wegen ihres geringen Alkoholanteils wird dieses Zwischenprodukt der Destillation mit Low Wines bezeichnet.

ist der Behälter, in dem das Destillationsprodukt des ersten Destillationsganges, die Low Wines, aufgefangen wird.

(engl.: Mash) ist die Gärlösung, in der das Malz gärt, damit sich der Alkohol aus dem im Malz enthaltenen Zucker bilden kann.

dabei wird die geschrotete Gerste mit heißem Wasser vermischt, um den Zucker aus der gemälzten Gerste zu laugen. Dieser Vorgang wird in der Regel 3x wiederholt, wobei das erste Wasser ca. 60 – 70 °C hat, das zweite ca. 70 – 80 °C und das dritte Wasser schon fast 90 °C, um auch wirklich den letzten Rest Zucker aus dem Gerstenkorn herauszuholen. Das dritte Wasser wird anschließend nicht wie das erste & zweite Wasser für die Gärung verwendet, sondern wird herabgekühlt und beim nächsten Mashing Prozess wieder als erstes Wasser verwendet.

ist ein Whisky, der ausschließlich aus gemälzter Gerste hergestellt wurde.

Das typische, zur Whisky Herstellung geeignete Malz wird aus Gerste gewonnen, die dazu zum Keimen gebracht wird. Sobald durch das Keimen im Gerstenkorn genug Stärke in Zucker gewandelt wurde, wird die Keimung durch Erhitzen/Darren gestoppt.

ist ein spezieller Boden, auf dem die nasse Gerste ausgebreitet wird, um sie darauf keimen zu lassen, damit daraus das Malz gewonnen werden kann. Wichtig dabei ist, dass die nasse Gerste ständig gewendet wird, um eine mögliche Schimmelbildung zu vermeiden.

ist der Bottich in dem unter Zugabe von heißem Wasser, der Zucker aus dem Malzschrot gewaschen wird. Oft sind dies große geschlossene Behälter aus Gusseisen oder Edelstahl.

ist das „Herzstück“ des Destillats, das sauber von den ungenießbaren Vor- und Nachläufen getrennt werden muss, da im Vor- und Nachlauf Fuselalkohol und Methylalkohol enthalten ist. Je nachdem, ob der Mittellauf früh oder spät abgetrennt wird, kann hier der Whisky in seiner Stilistik beeinflusst werden.

(engl. Feints) ist der letzte Teil des Destillates, der aus der Brennblase kommt. Dieser wird wieder zurückgeführt, da er nicht genießbar ist.

darunter versteht man das „Erriechen“ verschiedenster Aromen eines Whiskys, bevor man ihn dann tatsächlich probiert.

wird oftmals auch mit PX abgekürzt. Pedro Ximenez ist eine spanische Rebsorte mit hohem Zuckergehalt, die zur Sherryherstellung benutzt wird & sehr vollmundige, intensiv dunkelfruchtige Sherrys liefert. Bei einem Whisky bedeutet dies also, dass dieser Whisky in jenen Sherryfässern reifte bzw. zum Finish darin gelagert wurde & durch die Reifung auch demenstprechend tolle Sherry-Aromen wie dunkle Schokolade, getrocknete Früchte, Walnüsse, etc. mit sich bringt.

werden die Brennblasen genannt und sind die Herzstücke jeder Destillerie. Hergestellt aus Kupfer wird in den Brennblasen (Wash Still & Spirit Still) der Whisky destilliert. Mit der Form der Brennblase lässt sich ebenso der Whisky in seiner Charakteristik beeinflussen. Kurze & plumpe Stills sorgen eher für vollmundige & gehaltvolle Whiskys, während schlanke & hoche Stills für feingliedrige & weiche Whiskys sorgen. Hierbei schwört jede Destillerie auf Ihre ganz eigene Form. Sollte irgendwann eine Brennblase ausgetauscht werden sollen, wird die alte Brennblase 1:1 nachgebaut.

steht für „Parts per Million“. Bei Whiskys wird der Phenolgehalt, der für die Rauchigkeit eines Whiskys verantwortlich ist, in dieser Einheit angegeben. Je höher der Phenolanteil, umso rauchiger & torfiger ist der Whisky. Der Ardbeg Blasda besitzt beispielsweise mit gerade einmal 8ppm eine besonders geringen Phenolgehalt, während der Ardbeg Supernova mit knapp 100 ppm ein sehr rauchiger Malt ist. Gemessen wird dabei aber der Phenolgehalt in der gemälzten Gerste, nicht im Whisky.

kleine Fässer mit einem Fassungsvermögen von 125 l, die vor allem früher verwendet wurden, als noch mit Packeseln transportiert wurde. Heute verwendet man sie wieder öfter, da die größere Kontaktfläche mit dem Holz sich positiv auf die Reifung des Whisky auswirkt.

(oder kurz: Scotch) dürfen sich nur Whiskys nennen, die aus Schottischen Destillerien stammen, mindestens 40% Vol. Alkohol enthalten und mindestens 3 Jahre in einem Eichenfass gereift sind. Scotch ist mittlerweile ein geschützter Begriff.

Single Cask oder Single Barrel Whisky ist ein Whisky, von dem nur ein einziges Fass abgefüllt wird und nur sehr begrenzte Flaschen-Stückzahlen erhältlich sind. Der Vorteil – rare, ausgewählte Tröpfchen. Der Nachteil – leider auch immer schnell vergriffen.

ist ein Whisky, der nur aus Malz bzw. gemälzter Gerste hergestellt wurde und aus Abfüllungen einer einzigen Destillerie stammen muss. Im Gegensatz zum Single Cask Malt dürfen hier allerdings mehrere Fässer aus einer Destillerie miteinander verschnitten werden.

der schottische Trinkspruch (ausgesprochen Slahntsche wa), der aus dem Gälischen kommt und soviel heißt wie „Großartige Gesundheit“.

wird das Destillat nach dem Brennen genannt. Es darf sich erst Whisky nennen, wenn es bereits 3 Jahre in Eichenfässern gereift ist. In der Regel wird der frisch gebrannte Spirit auf ca. 63,5 % Vol. Alkohol verschnitten, um dann für die Reifung in Fässer zu füllen.

ist ein Alkoholtresor (engl: Spirit and Sample Safe) – eine Vorrichtung, an der der sogenannte Stillman an Glasfenstern und mit Hilfe von Messinstrumenten den Verlauf der Destillation überwachen bzw. die Abtrennung von Vorlauf & Nachlauf vom Mittellauf steuern kann. Dieser Spirit Safe ist allerdings fest verschlossen und nur das Finanzamt bzw. die Steuerbeamten haben hier einen Schlüssel, um zu verhindern, dass Whisky ohne Versteuerung gebrannt wird.

die zweite Brennblase, die meist kleiner ist als der Wash Still. In der Spirit Still wird aus den „Low Wines“ der eigentliche Whisky oder besser gesagt der Spirit gebrannt, der dann zum Reifen in den Fässern eingelagert wird.

Größere Destillerien sammeln und mischen die Erzeugnisse aus mehreren Brennblasen- und Brennvorgängen erstmals in Spirit Vats (einer Art Mischfass), bevor der Whisky dann in Fässern eingelagert wird. Dies geschieht, um ein einheitlicheres End-Ergebnis zu erhalten.

ist die englische Bezeichnung für den Brennmeister, der die Aufgabe hat, den Zustand des Destillates während des Destillationsvorgangs zu überwachen und die Destillation zu steuern. Er hat seinen Namen von den Brennblasen (Stills), die seinen Arbeitsplatz darstellen.

ist das Ausbrennen der Fässer. Es dient zum einen dazu die Fässer zu desinfizieren, andererseits gelangen durch das Ausbrennen der Innenseiten auch feine Holznoten oder starke Röstaromen in den Whisky. Es gibt 4 versch. Levels – wobei Level 1 die niedrigste Stufe ist und bei Level 4 die Fassinnenseite so stark verkohlt ist, dass sie aussieht wie die rissige/runzlige Haut eines Alligators = Alligator Charring.

sind die Lagerhallen, in denen der Whisky mindestens 3 Jahre reift. Die Lagerhallen sind meist langgestreckte und flache Gebäude, in denen die Fässer auch vom Klima der Umgebung (Temperaturschwankungen, hohe Luftfeuchtigkeit, etc.) beeinflusst werden.

(engl. Foreshots). Der erste Teil der Destillation ist für das Endergebnis nicht zu gebrauchen und wird zur Weiterverwendung wieder zurückgeführt. Eben dies geschieht auch mit dem sogenannten Nachlauf, dem letzten Teil der Destillation.

Mit Vintage werden besondere Jahrgangsabfüllungen bezeichnet. Diese können durchaus sehr alt sein, worauf der Name hindeutet.

kommt aus dem Gälischen und ist der Begriff für „Aqua Vitae“ oder „Wasser des Lebens“, wie auch der schottische Single Malt weltweit bekannt ist. Von dem Wort „uisge“ leitet sich auch das Wort „Whisky“ ab.

Torf wird bei der Whiskyherstellung als Brennstoff benutzt. Am Anfang des Herstellungsprozess wird die keimende Gerste gedarrt – siehe Darre – wobei hier manche Destillerien dem Feuer Torf beifügen. Die Zugabe von Torf aromatisiert dabei die Gerste und besitzt somit ein wichtigen Einfluss auf das Aroma des fertigen Whiskys. Je mehr Torfanteil bei der Trocknung der Gerste benutzt wurde, umso torfiger und rauchiger wird schlussendlich der fertige Whisky.

ist das Ergebnis des Maischens, aus dem letztendlich der Whisky bzw. Spirit destilliert wird. Ein anderer Name für den Wash ist Beer.

sind Whiskeys, die aus Irland oder Amerika stammen. Whiskeys ohne „e“ stammen dagegen aus Schottland.

ist die Brennblase, in der der sogenannte Wash, das Ergebnis des Maischens, destilliert wird. Es handelt sich dabei um den ersten Destillationsgang von mehreren. Das Ergebnis nennt sich in der Fachsprache Low Wines.

riesige Gärbottiche in denen die zuckerhaltige Würze durch Hefebakterien in Alkohol umgewandelt wird. Traditionelle Gärbottiche sind aus Oregon Eiche, Kiefer oder Lärchenholz, mittlerweile setzen einige Destillerien aber auch auf Edelstahl Wash Backs, da diese leichter zu reinigen sind.