Whisky Produktion

Das Darren

Wenn der Zuckergehalt im Korn optimal ist – meist nach 5 – 8 Tagen der Fall – wird der Keimvorgang durch das Trocknen mit heißer Luft auf einem Darrboden (schottisch: Kiln) gestoppt. Der Darrboden ist fein löchrig und durch ein Feuer im Unteren des Kiln gelangt die heiße Luft durch den Boden zum Malz. An dieser Stelle kann der Geschmack des Whiskys durch die Zugabe von Torf ins Feuer beeinflusst werden. Je mehr Torf im Feuer ist, desto mehr Phenolgehalt weist das Malz auf bzw. desto rauchiger ist schlussendlich der fertige Whisky. Ein Whisky, der nur über Kohlefeuer getrocknet wird, ist später nicht-rauchig.

Heute gibt es nur noch sehr wenige Brennereien, die das Mälzen selbst übernehmen – die meisten erhalten ihr Malz für die Produktion fertig von großen Mälzereien geliefert. Je nach Wunsch der Destillerie wird dabei das Getreide gemälzt bzw. wird auch der gewünschte Grad an Rauchigkeit sichergestellt.

Das Schroten

Manche Destillerien bekommen ihr Malz bereits geschrotet, aber die meisten Destillerien erledigen diesen Vorgang noch selbst. Jede Destillerie legt dabei einen besonderen Wert auf ganz spezielle Grade des Ausmahlens. Das Malz wird nicht zu feinem Mehl zermahlen, sondern grob zerbrochen. Das entstandene Schrot wird “Grist” genannt.

Das Maischen

Sobald das Malz geschrotet ist, wird das Mehl (Grist) in große, zumeist geschlossene Maischbehälter (Mash Tun) gefüllt und heißes Wasser wird zugesetzt. Das heiße Wasser bewirkt, dass der Zucker aus dem Malzschrot gelaugt wird. Dieser Vorgang wird bei den schottischen Destillerien in der Regel 3 (-4) Mal gemacht, d.h.: es wird 3 Mal heißes Wasser zugesetzt um den Zucker vollständig aus dem geschroteten Gerstenkorn auszulaugen.

Das erste Wasser wird mit ca. 60-70 Grad zugegeben, das dadurch entstandene Zuckerwasser wird dann durch ein feines Sieb abgepumpt und der zurückbleibende Getreidebrei wird erneut mit heißem Wasser versetzt. Beim zweiten Mal hat das Wasser bereits eine Temperatur von 70-80 Grad, um weiteren Zucker herauszulösen. Das dadurch entstehende Zuckerwasser wird ebenso abgepumpt und gemeinsam mit dem ersten Wasser zusammengeführt, um diese für die weitere Produktion zu verwenden. Anschließend wird der Getreidebrei erneut mit heißem Wasser von ca. 90 Grad aufgefüllt um wirklich den letzten Rest Zucker auszulaugen. Dieses letzte Wasser wird dann abgekühlt und beim nächsten Maischevorgang als erstes Wasser wiederverwendet.

Die Gärung

Nach dem Maischen wird das aus dem ersten und zweiten Vorgang gewonnene zuckerhaltige Wasser abgekühlt & in riesige Gärbottiche (Wash Backs) gefüllt. Traditionelle Gärbottiche bestehen aus Oregon Eiche, Kiefer und mittlerweile auch schottischer Lärche, es gibt allerdings auch Wash Backs aus Edelstahl, welche leichter zu reinigen sind. Allerdings schwören viele Destillerien auf die traditionelle Art den Whisky in Wash Backs aus Holz zu vergären, da sie der Meinung sind, dass bei der Verwendung von Holz wertvolle Aromastoffe mitgegeben werden.

In diesen Gärbottichen wird dem abgekühlten Zuckerwasser Hefe hinzugefügt, um eine alkoholische Gärung dh.: eine Umwandlung von Zucker in Alkohol anzuregen. Der gesamte Gärprozess dauert in der Regel ca. 2-4 Tage und aus dem Zuckerwasser entsteht eine Würze mit etwa 7 – 8% Vol. Alkohol. Während dieses Gärprozesses „lebt“ die Flüssigkeit und schäumt stark, wird aber durch den Deckel und eingebaute Rührmechanismen vom Übergehen geschützt. Der Gärprozess endet, wenn der Zucker komplett umgewandelt ist bzw. die Hefebakterien absterben.

Die Destillation

In Schottland werden in der Regel alle Whiskys 2x destilliert. Die Destillerie Auchentoshan ist die einzige Brennerei, die alle ihre Whiskys 3x destilliert und die Destillerie Mortlach verwendet das sogenannte “Wee-Witchie-Verfahren”, bei dem alle Whisky ca 2,81-fach destilliert werden. Und auch Bruichladdich hat zum Teil Sonder-Releases, die 3-fach oder sogar 4-fach destilliert wurden.

Der erste Brand (Rohbrand) geschieht in den größeren Brennblasen, den sogenannten Wash Stills. Bei diesem Brand wir ein Destillat mit einem Alkoholgehalt von ca. 20-25% Vol. gewonnen – auch als „low wines“ bekannt. Beim zweiten Brand (Feinbrand) im sogenannten Spirit Still, welche meist kleiner sind als die Wash Stills, wird nur der Mittellauf des Brandes – das liebevoll genannte Herzstück – zur weiteren Produktion aufgefangen. Sowohl der Vorlauf (Foreshut) und auch der Nachlauf (Feints) enthalten minderwertige Akohole, die auch gesundheitsschädlich sein können und werden vom Mittellauf abgetrennt. Vorlauf & Nachlauf werden bei der nächsten Destillation wieder mit dazugemischt & mitgebrannt.

Gesteuert wird die Auswahl des Herzstückes über den Spirit Safe. Durch Messen des Alkoholgehaltes kann der Master Distiller den richtigen Zeitpunkt bestimmen, um das Herzstück von Vorlauf und Nachlauf abzutrennen. Der Spirit Safe ist dabei fest verschlossen und nur das Finanzamt bzw. die Steuerbeamten haben dazu einen Schlüssel, um wirklich jeden Tropfen Whisky festzuhalten, der später besteuert werden muss.

Einen großen Wert legen alle Destillerien auf Ihre Brennblasen, welche wirklich in jeder Destillerie anders sind. Es gibt unüberschaubar viele Formen und jede Destillerie schwört hierbei auf ihre spezielle Bauweise, die bei der Destillation Auswirkung auf den Charakter des entstehenden „Spirits“ hat. Sollte irgendwann eine Brennblase erneuert werden müssen, so wird die neue Brennblase exakt so gebaut, wie die Alte – egal ob mit Dellen oder ohne.

Alle Brennblasen/Stills sind aus Kupfer, weil das weiche Metall besonders gut mit Alkohol reagiert und auch maßgeblich den Geschmack des „Spirits“ beeinflusst. Befeuert werden die Brennblasen vorwiegend mit Gas bzw. heißem Wasserdampf.

Die Reifung

Um wirklich als schottischer “Whisky” zu gelten, muss der farblose Alkohol (Spirit) zunächst für mindestens 3 Jahre in Eichen-Fässern reifen, doch die meisten Fässer verbringen eine wesentlich längere Zeit in den Lagerhäusern und werden für Single Malts in der Regel nach ca. 8 bis 15 Jahren abgefüllt. Bei besonderen Abfüllungen auch durchaus später. Diese Zeit verbringt der Spirit/Whisky unversteuert in den Lagerhäusern – Steuer wird erst vom Staat erhoben, wenn der Whisky abgefüllt wird.

Auch wenn scheinbar in den Jahren der Fasslagerung nichts geschieht, ist diese Lagerung doch ein wesentlicher Bestandteil der Whiskyherstellung und beeinflusst den Whisky in seinem Charakter enorm. Der Alkohol reift in dieser Zeit und nimmt Farb- und Geschmackstoffe durch den Kontakt mit dem Holz auf. Generell werden für die Lagerung gebrauchte Fässer aus amerikanischer oder europäischer Eiche verwendet, in denen zuvor meist Bourbon oder aber auch Sherry gelagert wurde. Ebenso ein wichtiger Faktor sind Lagertemperatur, Luftfeuchtigkeit oder die klimatischen Einflüsse, die auf die Whiskyfässer einwirken.

Der Whisky wird normalerweise mit ca. 63,5% Vol. ins Fass gefüllt, da dies lt. den Destillerien der beste Alkoholgrad ist, um optimal im Fass zu reifen. Bei Sonderabfüllungen, Cask Strength-Abfüllungen bzw. Whiskys, die in sehr hohem Alter abgefüllt werden sollen, wird der Spirit aber auch zum Teil mit 70% Vol. oder noch mehr in die Fässer gefüllt, da der Whisky pro Jahr ca. 0,5% Vol. Alkohol verliert.

Holz atmet und ist luftdurchlässig, was für die Whiskyreifung auch sehr wichtig ist. Aber durch die porösen Fasswände entweicht so jedes Jahr zwischen 1 und 2,5 Prozent des Inhaltes. Ein Verlust, den die Whiskyhersteller gerne für den Qualitätsgewinn opfern und liebevoll „The Angel’s Share“ nennen – also den Anteil der Engel. Wie Jim McEwan von Bruichladdich bereits schon mehrmals sagte – er wird mit Sicherheit keine Probleme haben, in den Himmel zu kommen, da er den Anteil der Engel bereits bezahlt habe.

Das Finish

Um einem Whisky eine besondere Geschmacksnote zu verleihen oder ihn abzurunden, verwenden viele Destillerien für das „Finish“ andere Fässer. Dabei wird der Whisky nach der Hauptlagerzeit noch für einige Monate, aber auch Jahre (je nach Destillerie) in ehemalige Portwein-, Rum-, Sherry-, Wein-, Madeira-, Moscatel-, Cognac- oder Süßweinfässer gefüllt, welche den Whisky nochmal zusätzlich prägen und ihm tolle Geschmacksnoten verleihen.

Die Auswahl der Fässer bzw. der Entschluss einen Whisky mit besonderem Finish abzufüllen, liegt aber jeweils immer bei den einzelnen Destillerien. Manche Brennereien legen keinen Wert auf ein besonderes Finish und reifen alle Ihre Whiskys in ehemaligen Bourbonfässern und manch andere Brennereien bieten ein breites Spektrum an verschiedenen Cask Finishes zusätzlich zu Ihren klassischen Whiskys an, wie zB.: die Destillerie BenRiach aus der Speyside, welche unter den schottischen Brennereien oft auch als “Master der Cask Finishes” bezeichnet wird.

Das Abfüllen

Wann welches Fass reif für die Abfüllung und ob der Whisky eine Standardabfüllung, ein Blending oder eine Einzelfassabfüllung wird, das liegt bei jeder Destillerie selbst. Auch der Verkauf von ganzen Fässern an unabhängige Abfüller oder auch Privatpersonen ist üblich in Schottland. Doch egal, wann oder was abgefüllt wird, fest steht – sobald der Whisky in der Flasche ist, reift er nicht mehr.

Der Alkoholgrad der Fässer ist bei jeder Abfüllung unterschiedlich und wird dabei jeweils mit Quellwasser, welches auch bei der Whiskyherstellung verwendet wurde, auf die gewünschte Trinkstärke reduziert, die in der Regel zwischen 40% und 46% Vol. Alkohol liegt. Fassstärken-Abfüllungen werden unverschnitten abgefüllt – je nach Lagerdauer sinkt hier der Alkoholgrad wie schon kurz angedeutet pro Jahr um ca. 0,5% Vol., d.h.: je älter der Whisky, desto mürber/milder der Alkoholgehalt im Normalfall.

Damit keine Holzpartikel und Schwebstoffe im Whisky verbleiben, haben die Destillerien die Möglichkeit ihre Whiskys zu filtrieren. Kaltgefilterte (chill filtered) Whiskys weisen später bei Kälteeinwirkung oder beim Verdünnen mit Wasser keine Trübungen auf, weil Fette und andere Trübmacher durch dieses Verfahren entfernt werden. Viele Destillerien verzichten allerdings auf diese Kühlfiltration, da durch das Filtrieren auch wertvolle Geschmacksstoffe im Whisky verloren gehen können und um den Whisky so natürlich wie möglich auf den Markt zu bringen, verzichten diese auch meist auf eine Zugabe von Zuckercouleur, welcher den Whisky in seiner Farbe verändert.

Dann muss der Whisky nur noch etikettiert werden und schon kann er demnächst bei der Destillerie, oder aber auch bei uns im „G“ gekauft oder genossen werden.

Was hier aber noch erwähnt werden sollte – das angegebene Alter auf dem Etikett des Whiskys bezieht sich immer auf den jüngsten Whisky, der bei dieser Abfüllung mit dabei ist. Das heißt, bei einem Whisky von 18 Jahren, kann gut möglich auch ein 25 jähriger Whisky mit dabei sein, nie aber einer, der jünger als 18 Jahre ist.

Der Genuss

Egal ob Whiskykenner, Whiskyliebhaber oder Whiskykennenlerner, egal ob Jung ob Alt, egal ob Freunde der rauchigen Malts oder Freunde der klassischen Malts – alle haben eines gemeinsam – sie schätzen die Kunst der Whiskyproduktion, die von den schottischen Brennereien in jahrhundertealter Tradition beständig weitergeführt wird und genießen jedes einzelne Glas Scotch Single Malt Whisky.

In diesem Sinne – Slàinte Mhat & auf bald bei uns im “G”.

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